江苏书展丨最好吃的书《中国淮扬菜志》亮相江苏书展|当前关注

现代快报   2023-07-03 05:53:26

7月2日,“最好吃的书”——《中国淮扬菜志》阅读分享会在江苏书展主展场举办。南京大学历史学院教授、江苏省文史馆馆员胡阿祥,江苏省餐饮行业协会特邀副会长胡畏,淮安市淮扬菜美食文化研究会会长高岱明,江苏省烹饪协会副会长徐颖宏,江苏省地方志办公室党组成员、副主任桑荟,与读者共聚书展,分享《中国淮扬菜志》的创作和阅读感悟。


(资料图)

两个关键词:水韵江苏、美食世界

阅读分享会上,南京大学历史学院教授、江苏省文史馆馆员胡阿祥做了《水韵江苏 美食世界》主题演讲。

胡阿祥说,中国人经常讲一句话,叫做“一方水土养一方人”。江苏的这一方水土,就生长出了具有江苏特色的美食。

“水,可以说是江苏的自然环境和人文面貌的最大特征。长江、淮河、黄河东西串联,京杭大运河南北贯通。黄河曾经南下夺淮700多年。至今苏北仍有废黄河。洪泽湖、太湖上下相望。黄海、东海,东边环抱。江苏境内还有中国第六大淡水湖——高邮湖。”

在胡阿祥看来,正是这样的集江河湖海于一的“水韵江苏”,以及依水而生的江苏的人,依水而兴的江苏的城,造就了江苏特有的、丰富的饮食文化,“联合国教科文组织创意网络城市,至今授予称号的美食之都有九个,中国占了五个。五个之中,江苏占了两个,扬州和淮安。”

而实际上,早在清代,江苏的美食就已经闻名天下,“文献记载,‘肴馔之富有特色者,如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。’ 诸位看这十个地名,前面五个是省级的,后面是五个城市,而且都是江苏的城市。”

如果依据饮食和语言,可以把江苏划分成几个文化区,风味各不相同。其中最大的,就是淮扬区。而淮扬菜,内部又有区分。就饮食而言,面积不算大的江苏,可以说汇纳天下。

“淮扬菜被称为东南第一佳味。南北皆宜。还被称为文人菜,是文人喜欢吃的菜。”

一部淮扬美食的百科全书

民以食为天。开门七件事,“柴米油盐酱醋茶”,件件与吃有关。被称为“人文菜”的淮扬菜,声名远播海内外。

江苏省地方志办公室组织编纂的《中国淮扬菜志》经过五年艰辛编纂,于去年底问世。该书从淮扬地名和淮扬菜名释义开始,介绍淮扬菜的起源、发展、兴盛,以及在当代的传承、创造。全书66万余字,分沿革、名菜、名点、宴厨店、拾遗5卷,是中国首部全面记述淮扬菜历史变迁和发展现状的志书,也是当前出版界唯一的淮扬美食的百科全书。

全志依从传统志书体例,纵横结合。纵有沿革,从源头写起,记述淮扬菜从古至今全过程。横写部分,以条目方式,罗列404道风味名菜、323道风味小吃、148套风味名宴、388位历代名厨和365家名企名店等。

读这部志书,读者可以读出一个“舌尖上的江苏”。志书记载了分布在江苏各地的17个美食古镇、17个美食街区。该志还记载有寺院素菜17种,药膳养生菜13种,可供读者养生选择。读者还可以将这部志书当作食谱教材来读,提高厨艺。

分享会上,胡畏、高岱明、徐颖宏、桑荟,分别从不同角度讲述了他们与《中国淮扬菜志》的缘分,细节动人。

现代快报+记者 白雁 文 施向辉 摄

(校对 胡涛 编辑 范文静)   

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